진주비빔밥을 완성하는 맛, 진주엿꼬장

비옥한 들녘, 남강의 물길을 품은 진주는 예부터 ‘맛의 고장’이라 불렸다. 사시사철 좋은 식재료가 풍부한 만큼, 이름난 음식도 많다. 진주비빔밥과 진주냉면, 육회, 그리고 그 맛을 완성하는 진주엿꼬장이 오래 사랑받아왔다. ‘엿꼬장’은 ‘엿고추장’의 진주 방언으로, 단순히 맵고 짠 고추장이 아니라, 엿기름과 밀, 콩, 고춧가루, 단술이 어우러져 부드러우면서도 윤기 있는 감칠맛을 낸다.
예부터 지방의 이름을 딴 고추장으로는 순창고추장, 해남고추장, 그리고 진주엿꼬장이 널리 알려져 왔으며, 그만큼 뚜렷한 지역성을 지닌 전통 장류라 할 수 있다.

진주엿꼬장에 대한 최초의 문헌 기록은 조선후기 실학자 연암 박지원(朴趾源, 1737-1805)의 서간문에서 확인된다. 연암은 1792년부터 1796년까지 진주목에 속했던 안의현감 겸 진주진관 병마절제도위로 재직했는데, 1792년 아들들에게 보낸 편지에서 자신이 직접 담근 고추장을 함께 부친다고 적고 있다.

이 기록은 당시 진주엿꼬장이 단순한 조미료가 아닌 일상적으로 즐기던 음식이었음을 보여준다. 또한 관아와 양반가를 중심으로 널리 만들어졌음을 짐작하게 한다.

진주엿꼬장은 비빔밥에서 가장 빛나지만, 그 쓰임은 거기에 그치지 않는다. 쌈장처럼 쌈 채소와 곁들여도 좋고, 육회에 더하면 달콤하면서도 깊은 감칠맛을 더해준다. 한 숟갈만으로도 음식의 인상을 바꾸는 힘. 그것이 바로 진주엿꼬장이 오랫동안 사랑받아온 이유다.

1976년 황혜성의 <한국요리백과사전> 역시 진주비빔밥의 나물과 육회 위에 엿꼬장을 한 술 더한다고 기록하고 있어, 엿꼬장이 진주비빔밥의 화룡점정이었음을 다시 한번 확인하게 한다.

진주엿꼬장은 단순한 달콤함에 머무는 고추장이 아니다. 계절을 기다려 담그고, 시간을 들여 익히며, 지역의 재료로 완성해온 ‘진주의 맛’이다. 따뜻한 밥 위에 진주엿꼬장을 올려 비비는 순간, 그 안에는 감꽃이 피던 봄날과 정성껏 장을 담그던 손길, 그리고 켜켜이 쌓인 시간이 함께 스며난다. 진주를 맛본다는 것은, 어쩌면 이 진주엿꼬장 한 숟갈을 제대로 음미하는 일일 것이다.